الشيف سيد إبراهيم يكشف عن طرق تحضير أطباق تركية مميزة

الأحد ,30 آب / أغسطس2015 ، 03:08 بتوقيت القاهرة المحلي

مصر اليوم - الشيف سيد إبراهيم يكشف عن طرق تحضير أطباق تركية مميزة

الشيف سيد إبراهيم

القاهرة - شيماء مكاوي

أكد الشيف سيد إبراهيم، أنّ المطبخ التركي مليء بالأكلات والأطعمة البسيطة والشهية، مبرزًا أنّه من ضمن هذه الأكلات "توست ملفوف مع حشو الدجاج"، ومقاديره: شرائح التوست، كوب دجاج مسلوق ومُقطع شرائح كعيدان الكبريت، ملعقتين كبيرتين زيت زيتون، 1/2 كوب شرائح بصل، ملعقتين كبيرتين سماق، ملح، فلفل، كوب دقيق، بيضتين مخفوقتين، كوب دقيق بقسماط (خبز جاف مطحون)، زيت للقلي.

أما عن الطريقة، فأوضح الشيف سيد في حوار مع "مصر اليوم": تُفرد شرائح التوست بواسطة النشابة مع الضغط الخفيف عليها حتى تصبح رقيقة ويسهل لفها، ثم يُسخن الزيت وتُحمر شرائح البصل مدة ثلاث دقائق، مع التقليب حتى تُصبح ذهبية اللون ثم تُرفع بعيدًا عن النار، ويُضاف الدجاج والسماق ويُتبل الخليط مع الملح والفلفل مع التقليب حتى تتجانس مكونات الحشو.

وأضاف، ويُوضع كمية مناسبة من الحشو على طرف شريحة التوست، ثم تُلف على هيئة أصابع وتُقفل من الجوانب أثناء اللف، وتُوضع أصابع التوست الملفوفة في الدقيق حتى يغطيها تمامًا، ثم في البيض، ثم في البقسماط مع مراعاة أن تُغطى أصابع التوست تمامًا كل مرة، وتُغطى أصابع التوست، وتُترك في الثلاجة مدة ساعة حتى تتماسك، ثم تُحمر في الزيت الساخن حتى تُصبح ذهبية اللون، ثم تُرفع على منشفة ورقية لامتصاص الزيت الزائد، وتُقدم ساخنة أو باردة، كما يُمكن تقديم بقية الحشو إلى جانبها.

وأبرز أنّه يمكن تقليل كمية السعرات الحرارية؛ عبر رش أصابع التوست بالزيت، ثم وضعها في الفرن حتى تحمر، وأردف، أنّ هناك طبق آخر من المطبخ التركي "لحم بالزبادي مع ثوم وكزبرة" (شاكرية )، ومقاديرها: ستة أكواب ماء، بصلة كبيرة مُقطعة أربع، كوب كرفس قطع، جزرة مقشرة لقطع كبيرة، ورق غار (لاورا)، كيلو لحم ضأن من دون عظم قطع متوسطة، ثلاث ملاعق كبيرة زيت زيتون، كيلو بصل صغير مُقشر، ثلاثة أكواب زبادي، ملعقتين كبيرتين نشا، بيضة، ملح، بهار أبيض،ملعقتين كبيرتين سمن، أربعة فصوص ثوم مفروم ناعم، 2/1 كوب كزبرة خضراء مفرومة.

وتابع الشيف سيد، أما طريقة التحضير: فيوضع الماء في إناء على نار متوسطة، وتُضاف قطع البصل، الكرفس، الجزر وورق الغار، ثم يُضاف اللحم، ويُترك الخليط حتى يبدأ في الغليان، وتُخفف الحرارة ويُترك على نار هادئة لحوالي ساعة أو حتى تمام نُضج اللحم (مع مراعاة إزالة الريم (الزَبد) كلما ظهر)، ويُسخن الزيت في إناء على نار متوسطة، ثم يُضاف البصل الصغير مع التقليب مدة خمس دقائق، ويوضع الزبادي في وعاء عميق، ويُضاف النشا والبيض مع الخفق عبر استخدام مضرب سلك يدوي.

وزاد، ويُتبل الخليط بالملح والبهار الأبيض مع التقليب حتى تتداخل المكونات، ثم يُضاف خليط الزبادي إلى البصل، ثم مرق اللحم (حوالي ثلاثة أكواب) مع الاستمرار في التقليب حتى تتداخل المكونات، وتُرفع قطع اللحم من المرق وتُضاف إلى خليط الزبادي، ويُتبل الخليط بالملح والبهار الأبيض، ثم يُترك على النار حتى الغليان لدقيقتين، ثم يُرفع بعيدًا عن النار.

واسترسل، ويُسخن السمن في مقلاة على نار متوسطة، ويُضاف الثوم مع التقليب حتى اللون الذهبي الفاتح، ثم تُضاف الكزبرة ويُقلب خليط الكزبرة مدة دقيقتين ويُرفع بعيدًا عن الحرارة، ثم توضع الشاكرية في طبق التقديم، ويُوزع خليط الثوم والكزبرة على السطح وتُقدم.

وبيّن الشيف سيد، أنّ هناك طبق "يخني الدجاج مع الباذنجان" ومقاديره: ثلاث حبات باذنجان (ألوان اسود/أخضر/بنفسجي)، أربع ملاعق كبيرة دقيق، ملح، فلفل، 1/2 ملعقة صغيرة كمون مطحون، 1/2 ملعقة صغيرة كزبرة مطحونة، دجاجة مقطعة إلى ثماني قطع، ست ملاعق كبيرة زيت، بصلة مُقطعة مكعبات متوسطة، فصين ثوم مفروم، 1/2 ملعقة صغيرة زعتر جاف، 1/2 ملعقة صغيرة أوريغانو جاف، كوبين طماطم قطع مع العصير، بقدونس مفروم للتزيين.

واسترسل، أما طريقة التحضير، فيغسل الباذنجان ويقطع إلى مكعبات متوسطة، ويرش الملح ويترك جانبًا إلى حوالي 10 – 15 دقيقة، يُتبل الدقيق بالملح والفلفل والكمون والكزبرة، تُدحرج قطع الدجاج في خليط الدقيق مع التخلص من الدقيق الزائد، تُسخن نصف كمية الزيت في مقلاة على نار متوسطة، وتُحمر قطع الدجاج على مراحل مدة خمس دقائق على أن يكون الجلد ملاصقًا لقاع المقلاة.

واستكمل، ثم تُقلب على الجهة الأخرى حتى يُصبح لونها مائلًا إلى الذهبي، وتُرفع قطع الدجاج وتُحفظ جانبًا، ثم يُضاف البصل إلى المقلاة نفسها، ويُقلب لثلاث دقائق حتى يُصبح ذهبي اللون، ويُضاف الثوم، الزعتر والأوريغانو، ويُقلب قليلًا ثم يُرفع خليط البصل جانبًا بعيدًا عن النار، ويشطف الباذنجان ويجفف جيدا، ثم تُسخن باقي كمية الزيت في المقلاة على نار متوسطة، ثم يضاف الباذنجان ويُحمر حتى يُصبح لونه مائلًا للذهبي.

واستطرد الشيف سيد، ويُضاف خليط البصل إلى الباذنجان، ثم عصير الطماطم ويتبل بالملح والفلفل، وتضاف قطع الدجاج ويقلب الخليط ويُترك حتى يبدأ في الغليان مع التقليب من حين إلى آخر، ثم تُخفف الحرارة إلى هادئة، ويُغطى الخليط ويُترك حتى تمام نضج الدجاج (حوالي 30 دقيقة) مع التقليب من حين إلى آخر، ويُزين يخني الدجاج مع الباذنجان والبقدونس المفروم عند التقديم.

وذكر، أما الطبق الحلو فهناك "كيك برتقال"، ومقاديره: كوب زبدة، كوبين سكر بودرة، أربع بيضات، 1/3 كوب عصير برتقال طازج (من دون سكر)، 1/3 1 كوب دقيق، 1/2 ملعقة كبيرة بيكينغ باودر، 1/2 ملعقة صغيرة بشر برتقال، شربات (قطر) البرتقال، كوب عصير برتقال طازج (مُصفّى)، كوبين سكر، عود قرفة، قرنفلتين صحيحتين. وأشار إلى أنّ طريقة تحضيره، في أن يُسخن الفرن على حرارة 180 درجة مئوية، ثم يُدهن قالب كيك مستطيل بقليل من الزبد ويُرش بالدقيق مع التخلص من الدقيق الزائد (أو يُوضع ورق زبد)، ويُخفق الزبد مع السكر في وعاء عميق بواسطة (مضرب كهربائي) على سرعة متوسطة حتى يُصبح كالكريمة، ثم يُضاف البيض تدريجيًا (واحدة تلو الأخرى) إلى خليط الزبد مع الاستمرار في الخفق، ثم يُضاف عصير البرتقال ويُخلط الدقيق مع البيكنغ باودر، وبشر البرتقال، ويُضاف تدريجيًا إلى الخليط السابق مع التقليب بخفة (بواسطة ملعقة خشبية) حتى تتداخل المكونات.

واستأنف، ويُصب خليط الكيك في القالب، ثم يُوضع القالب في الفرن مدة 45 دقيقة أو حتى تمام الخبز، ثم يُُترك ليبرد قليلًا لعمل القطر، ويُوضع عصير البرتقال مع السكر في إناء على نار متوسطة، ويُقلب حتى يذوب السكر ثم تُضاف القرفة والقرنفل ويُترك الخليط حتى يبدأ في الغليان، ثم تُخفف الحرارة ويُترك مدة 10 دقائق أو حتى يعقد قليلًا (يتركز السائل)، ثم يُثقب الكيك بواسطة سيخ خشبي في أماكن متفرقة، ويُسقى بالشربات (القطر) الدافئ، ويُزين الكيك بواسطة فصوص البرتقال أو اليوسفي، ويُمكن صنع الشربات (القطر) بنكهات ثانية، مثل عصير الرمان أو ماء الورد أو الفراولة.

وأشار إلى أنّه من الملاحظ أنّ المطبخ التركي يشبه المطبخ العربي والمصري كثيرًا في طريقة الطهي والخامات مع اختلاف بعض مسميات الأطعمة.