القاهرة - شيماء مكاوي
كشف الشيف سيد إبراهيم عن أن الأطعمة الخليجية لها مذاق خاص وطريقتها تختلف كثيرًا عن الأكلات التي تخص الدول العربية الأخرى.
أوضح الشيف سيد، لـ"مصر اليوم"، أن المطبخ الخليجي يتميز بمذاق خاص، يتم فيه استعمال مجموعه من البهارات والتوابل الخاصة.
وأبرز أن من أشهر الوجبات الخليجية " كبة المكسرات"، ومقاديرها الكبة 1 كوب برغل ، كيلو لحم مفروم (ضأن أو بقر)، بصل مفروم قطع متوسطة ،نصف برتقالة بالقشر (مُقطع مكعبات متوسطة، ربع حزمة أوراق نعناع طازجة ، ملعقة صغيرة بهارات (كمون، قرفة، حبهان) 2 ملعقة كبيرة أوراق ورد 1 ملعقة صغيرة ملح ، نصف ملعقة صغيرة فلفل أبيض مطحون ، و للحشو 2ملعقة كبيرة زيت زيتون، ونصف بصل مفروم ، و ربع كيلو لحم مفروم (ضأن) ملح وفلفل ، ونصف ملعقة صغيرة بهارات (كمون، قرفة، حبهان) و ربع كوب صنوبر محمص ، وربع كوب عين جمل (جوز) وشرائح فستق، و زيت للقلي.
كما شرح طريقة الكبة: يُغسل البرغل جيدًا ثم نتخلص من الماء بوضعه في مصفاه والضغط عليه ،يُمد البرغل في إناء مسطح لمدة ساعتين حتى يتبخر معظم الماء منه، تُخلط جميع مكونات الكبة في وعاء وتُقلب باليد وتُتبل بالملح والفلفل. و يُفرم خليط الكبة باستخدام المفرمة ويتم الفرم مرتين ليصبح الخليط ناعماً ومثل المعجون للحشو ، ويُسخن الزيت في مقلاة على نار متوسطة، ثم يضاف البصل المفروم ويحمر لمدة 3 دقائق ، ويُضاف اللحم ويطهى على نار متوسطة حتى ينضج ثم يتبل بالملح والفلفل والبهارات، و يترك الحشو جانبًا حتى يبرد، ثم يُضاف إليه الصنوبر وعين الجمل وشرائح الفستق مع التقليب حتى تتداخل مكونات الحشو. ولعمل الكبة يُفرد عجين الكبة بين طبقتين من البلاستيك مع الضغط عليها بواسطة اليد للحصول على شكل مستطيل حوالي 15 في 25 سم ،يُرفع الكيس البلاستيك من أعلى الكبة، ويُوضع الحشو على أحد أطرافها (الطرف الأطول)، ثم تُلف الكبة على الحشو على هيئة أسطوانة مع الضغط الخفيف عليها ويُحكم الغلق باستخدام الكيس وتُغلف به مع غلق الأطراف الجانبية، تُوضع الكبة في البراد (الثلاجة) لمدة ساعة حتى تتماسك ، و يُسخن الزيت الغزير وتحمر الكبة حتى يصبح لونها بنياً ثم تُرفع من الزيت على منشفة ورقية وتُترك لتبرد قليلاً قبل التقطيع والتقديم.
ويواصل الشيف سيد إبراهيم: "وبالطبع المطبخ الخليجي شهير بطهي الخراف وهناك طبق شهير وهو "خروف بالبهارات مع أرز بالخلطة، " وكثيراً ما يستصعب البعض فكرة عمل الخروف، ولكن إذا نظرنا له على أنه يُطهى كأي قطعة لحم باستثناء الحجم سيكون سهلاً في طهيه خاصةً عند دعوةأعداد كبيرة، ووجود حجم خروف صغير يمكن طهيه في الفرن بالمنزل.
ومقاديره للخروف بالبهارات 1 خروف صغير (6) كيلو ، كوب ونصف ملح ، 16 فص ثوم مفروم ، 4ملعقة كبيرة بهارات مطحونة، ربع كوب زيت زيتون ، كوب ونصف ماء ، 2 بصل (قطع كبيرة ) 3جزر مُقشر (قطع كبيرة) 4 عود كرفس (قطع كبيرة) للأرز بالخلطة 4 كوب أرز بسمتي، 3 ملعقة كبيرة زيت زيتون ، 2بصل متوسط مفروم ، كيلو لحم مفروم ملح وفلفل ،6 كوب مرق لحم (أو دجاج) ، 4 ملعقة كبيرة سمن ، ربع كوب لوز مُقشر ، ربع كوب فستق مُقشر ، ربع كوب صنوبر .
الطريقة للخروف بالبهارات يُغسل الخروف جيداً بالماء، ويُذاب الملح في كمية ماء تكفي لتغطيةالخروف، ويُترك في الماء المُملح لمدة ساعتين ثم يُشطف ويُجفف، تُفرم نصف كمية الثوم ناعماً وتُوضع في وعاء عميق وتُضاف البهارات والزيت وتُتبل بالملح والفلفل. ، يتُبل الخروف جيداً من الداخل والخارج بالتتبيلة مع الدعك الجيد بواسطة اليد، ثم يُغطى ويُترك بالثلاجة لمدة 6 ساعات على الأقل، يُسخن الفرن على حرارة 180 درجة مئوية، يُصب الماء في صينية فرن كبيرة ثم تُضاف الخضروات ويُوضع فوقها الخروف تُغطى الصينية بورق ألمونيوم وتُوضع في الفرن لمدة 4 ساعات ونصف، ويُراعى رفع ورق الألمونيوم بعد نصف المدة، ودهن الخروف من حين لآخر بالسائلالمتساقط. للأرز بالخلطة - يُغسل الأرز ويُنقع في الماء لمدة نصف ساعة ثم يُصفى، يُسخن الزيت في إناء على نار متوسطة، ويُضاف البصل واللحم المفروم مع التقليب لمدة 10 دقائق أو حتى يُصبح لون اللحم بنياً، يُضاف الأرز للخليط ويُقلب بخفة حتى تتداخل المكونات، يُضاف المرق ويتُبل بالملح والفلفل، عندما يبدأ الخليط في الغليان، يُغطى وتُخفف الحرارة ويُترك لمدة 20 دقيقة أو حتى ينضج تماماً. يُسخن السمن في مقلاة على نار متوسطة وتُضاف المكسرات وتُقلب حتى تُصبح ذهبية اللون، ثم تُرفع جانباً ، و يُوضع الأرز في طبق التقديم، ويُزين بالمكسرات ويُوضع فوقه الخروف ويُزين بالخضار و البهارات المستخدمة في الطهي هي (كركم – قرنفل – زنجبيل – قرفة – كزبرة – حبهان - هيل) فلفل أحمر حلو .
وأضاف: "هناك ايضًا "شوربة الحريرة" وهناك سر في طهيها هو إضافة القليل من القرفة والزنجبيل للحريرة فتعطيها نكهة مميزة.
المقادير 1 بصل أحمر متوسط ، نصف كوب كزبرة خضراء ، 1 طماطم حجم كبير ، ربع كوب أوراق بقدونس ، 4 عود كرفس ، 2 ملعقة كبيرة زيت زيتون ، نصف كيلو لحم بقري مقطَّع مكعبات، 2ملعقة كبيرة معجون طماطم 10 كوب ماء، ملح وفلفل ، نصف ملعقة صغيرة قرفة مطحونة ، نصف ملعقة صغيرة زنجبيل مطحون ، كوب عدس بجبة (بنيّ( كوب حمص مسلوق (أو علب)نصف كوب دقيق بقدونس مفروم للتزيين. الطريقة :يخفق البصل والكزبرة والطماطم والبقدونس والكرفس في الخلاط الكهربائي حتى ينعم قليلاً. يُسخن الزيت في إناء على نار متوسطة، تضاف قطع اللحم وتقلب حتى يتغير لونها، يضاف خليط البصل ومعجون الطماطم ونصف كمية الماء، تُتبل المكونات بالملح والفلفل، القرفة والزنجبيل مع التقليب، تُترك المكونات حتى الغليان، تخفف الحرارة وتغطى الشوربة وتترك على نار هادئة لحوالي 30 دقيقة حتى قبل نضج اللحم بقليل. يُضاف العدس والحمص و4 كوب ماء ، تُرفع الحرارة إلى متوسطة ويترك الخليط حتى الغليان، ثم تخفف الحرارة ويترك حتى ينضج العدس، يُذاب الدقيق في كوب الماء المتبقي ثم يُضاف تدريجيَّا مع الاستمرار في التقليب حتى يغلظ قوام الشوربة، توضع الشوربة في طبق التقديم، وتُزين بالبقدونس المفروم.
وهناك "دجاج بالسماق " المقادير 1 دجاج (1/2 1 كيلو ) كوب زبدة 1 ملعقة كبيرة سماق ملح وفلفل 4 كوب أرز بسمتي (غير كامل النضج) 3فلفل ألوان، شرائح 2 بصل، شرائح 2 كوب مرق.
الطريقة: يُغسل الدجاج جيداً ويُجفف ، تُخلط الزبدة مع السماق وتُتبل بالملح والفلفل، يُسخن الفرن على حرارة 180 درجة مئوية، يُفصل جلد الدجاج عن اللحم، بتمرير أصابع اليد أسفل الجلد بحذر حتى لا يتمزق الجلد. يُتبل الدجاج بالملح والفلفل من الداخل والخارج، يُحشى أسفل الجلد بخليط الزبدة ، مع مراعاة عدم تمزيق الجلد، مع وضع الجناح للخلف، وربط أرجل الدجاج بخيط يتحمل الحرارة، يُوضع الأرز في صينية فرن وتُرص فوقه شرائح الفلفل والبصل، يُضاف المرق، ويُتبل الخليط بالملح والفلفل،تُوضع فوق الأرز شبكة معدنية مرتفعة قليلاً بقواعد، ويوضع عليها الدجاج.يُغطى الدجاج بورق ألمونيوم ويُوضع في الفرن لمدة 45 دقيقة أو حتى تمام النُضج (يُرفع الغطاء بعد نصف المدة) يوضع الأرز في طبق التقديم، ويوضع فوقه الدجاج (بعد نزع الخيط) ، وللحصول على نكهات متنوعة، يُمكن استبدال مقدار السماق بنفس المقدار من الزعتر الجاف أو التوابل المطحونة أو الأعشاب الجافة.