يعتبر القلقاس مهمًا في حياة كثير من الناس كغذاء لاعتقادهم بانه من اول الخضروات التي زرعها الانسان وبالاضافة الى ذلك فهو يحتوي على العديد من الفيتامينات الهامة للجسم مثل ج، ود،وب6.حيث إن تناول طعام يحتوي على القلقاس يوفر نسبة 11% من حاجة الجسم من فيتامين ج، الذي يساعد الجسم على القيام بوظائفه الحيوية على أكمل وجه. أما فيتامين د فهو مفيد لتقوية جهاز المناعة ويعمل فيتامين ب6 على تقليل خطر الإصابة بأمراض القلب. كما ويتفوق القلقاس على البطاطس والبطاطا في القيمة الغذائية ويؤكل مطهوًا او طازجًا في السلطة ويمكن تنبيت براعم القلقاس وتبييضها وتؤكل مثل الهليون وهو مسكن للآلآم ويعالج الاسهال والسعال.

ويحتوي القلقاس على  21غم كربوهيدرات و2.4غم بروتين و 4.غم دهون و 8. غم الياف و 98 سعر حراري و23ملغم كالسيوم و 32غم فسفور و 9.غم حديد و 12.ملغم ثيامين و 4 ملغم أسكوربيك أسيد.

وله العديد من الأصناف والأنواع ، الصنف المصري   يتميز بانتاجه لكورمة واحدة كبيرة وحجم الورقة الكبير واحتوائة على مادة مخاطية كبيرة ولون تحت البشرة أرجواني وينضج بعد 9 شهور.

والصنف الأمريكي  يتميز بانتاجه كورمات صغيرة عديدة والأوراق صغيرة والنصل صغير ومنطقة اتصال العنق بالنصل أحمر أو قرمزي ولون تحت البشرة للكورمة ابيض وقليل المادة المخاطية وينضج بعد 7 شهور من الزراعة.

يمد القلقاس الجسم بالفيتامينات، مثل فيتامين ا،ج والفولات، كما تمده بالمعادن، مثل الحديد، والماغنسيوم، وهي مغموعة قليلة في دهونها ومصدر هام للألياف.

وتمتاز الخضر بكونها موردًا للمواد الكربوايدرتية كما في البذور والدرنات عدا بعض الأنواع كالكاكاو والزيتون، فإنها مصدر للمواد الدهنية.

والمواد الدهنية  وهي تختلف عن المواد الدهنية التي باللحوم بأنها أميل للسيولة، ولكن قيمتها الغذائية موازية لها.

والمواد الزلالية  قيمة المواد الزلالية في الخضر كغذاء قليلة؛ ولذا لا يمكن تعاطي غذاء خضراوي محض كأنه مورد للمواد الزلالية، وتوجد في البقول بنسبة كبيرة.

والماء نسبة الماء في الخضر كبيرة جدًا؛ إذ تتراوح بين 70-90 مما يجعل قيمتها الغذائية قليلة بالنسبة لحجمها.

والسليولوز يوجد السليولوز بكثرة في الخضر، وهو لا يمتص في الجسم، بل يبقى في الأمعاء على حالته، فيحرك الأمعاء ويكون أشبه بملين طبيعي؛ لذلك تجهز بعض الأدوية منه لـ علاج الامساك ، وعلى هذا الأساس أيضا يوصف أكل الخضر بكثرة عند من ينتابهم الإمساك.

يحتوي القلقاس على العديد من الفيتامينات وأهمها فيتامين (جـ) الذي يمنع الالتهابات الجلدية والحميات، وتكثر نسبته في الخضر التي تؤكل نيئة؛ لأنه يتأثر بحرارة الطهي.

ويحتوي على الأملاح  فغميع الخضر غنية بالأملاح الأساسية والأحماض، وأهمها البوتاسيوم والحديد.

والقلقاس يضبط السكر في الدم ويقوي المعدة بشهادة الخبراء ، و القلقاس من المحاصيل الصيفية التي تنمو في الأجواء الحارة الرطبة ولا تتحمل البرودة أو الصقيع وتحتاج الى درجة حرارة مرتفعة حتى يكتمل النمو الخضري للنبات ثم درجات الحرارة المعتدلة في الثلث الأخير من عمر النبات كي يتناسب وعملية التخزين وانتقاله الى الكورومات وأفضل الأراضي لزراعته هي الصفراء الخفيفة والثقيلة الجيدة الصرف باعتبار أن القلقاس من النباتات نصف المائية وتمتد مواعيد زراعته من فبراير حتى أبريل ويعتبر شهر مارس هو الأنسب لميعاد الزراعة.

و ابرز ما يتميز به النبات زيادة نسبة النشا في الكورومات التي تتواجد بكثافة في القلقاس عن نظرائه من المحاصيل الأخرى مثل البطاطا أو درنات البطاطس والأمر الذي يتساوى فيه القلقاس مع البطاطس هي تساوي نسبة البروتين كما يحتوى على كميات متوسطة من عناصر الكالسيوم والفوسفور والحديد،والقلقاس يتميز بالمواد النشوية العالية بفضل احتوائه على المادة المخاطية التي يطلق عليها الميثولاج التي تعد من الألياف الغذائية الذائبة وتساعد بشكل كبير على تحسين الحركة الدودية للأمعاء بجسم الانسان اضافة الى أنها تعزز من ضبط امتصاص السكر لدى المرضى الذين يعانون من السكر وكذلك تفيد كثيرا في ضبط الكوليسترول وتقليل نسبة امتصاصه بجسم الانسان ولهذا فتناول القلقاس على فترات متقاربة له فائدة كبيرة للمرضي الذين يتعرضون للاصابة بضغط الدم نظرا لكونه من الخضراوات الجيدة والمفيدة لدى استخدامه في الطهي سواء بالخضرة أو الطماطم وذلك حسب ما ورد ذكره في أحدث الدراسات الانزيمية والتكنولوجية, وافضل استخدام للقلقاس لدى تعرضه لعملية الطهي هي السلق في حمض الستريك بنسبة 1% عند درجة حرارة 100 م لمدة خمس دقائق واضافة بعض العناصر الأخرى اليه مثل الليمون والطماطم في اطار عملية السلق التي تساعد بشكل كبير على عدم التخلص من المادة المخاطية نظرا لأهميتها الغذائية الكبيرة فضلا عن اضافة الخضرة التي تؤدي بدورها الى رفع القيمة الغذائية للقلقاس واضافة الطماطم اليه يؤدي الى زيادة قيمتها الغذائية لاحتوائها على بعض العناصر المضادة للأكسدة بالتزامن مع الالتزام بالنصائح التي توصي بعدم تعرض القلقاس الى عملية الغسيل عقب التقطيع نظرا للمحافظة على المواد النشوية ذات الفوائد المتعددة.ويساعد القلقاس الجهاز الهضمي على أداء وظائفه بشكل سليم كما يقي من الاصابة بالأمراض الخطيرة مثل الأورام التي تصيب القولون, فضلا عن احتوائه على عنصري البوتاسيوم والكالسيوم التي تمنع الاصابة بمرض هشاشة العظام خصوصاً لدى الأطفال والنساء الحوامل.

والقلقاس بَقْلة زراعية خريفية موطنها الأصلي جنوب شرقي آسيا، ومنه انتشرت إلى منطقة المحيط الهندي، ثم إلى المناطق الحارة في أفريقيا وأميركا في عهد الإغريق والرومان، وشاعت زراعتها كثيراً في مصر في القرن الثاني عشر الميلادي.

ويلزم لزراعة القلقاس تربة غنية طرية ورطبة.ويسمّى القلقاس بأسماء أخرى، مثل آذان الفيل بسبب كِبَر أوراقه التي كثيراً ما تستعمل لغش الدخان. وفي بلدان المغرب العربي يطلقون على القلقاس اسم البطاطا القصبية، نظراً إلى تشابهه مع جذور القصب.

 وهي تسمية أقرب إلى الواقع من اسم القلقاس ويُعتبر القلقاس غذاء أساسيّاً للملايين من الناس كبديل عن البطاطا، ويؤكل مسلوقاً أو مشويّاً أو مقليّاً، وتحضر منه أكلات عدة، ويصنع منه نوع من الكعك، وفي بعض البلدان يستفاد من أوراقه، مثل ورق السبانخ. ويستخرج من درنات القلقاس مقدار كبير من النشا.ومما قال الأطباء العرب في القلقاس: إنه يسمن ويغذي ويفيد الصدر، ويثير الرغبة الجنسية، وفي حال دقه ووضعه على الأورام ينضجها، وإن أُحرق وذرّ على القروح أدملها. أما بذره وعصارة ورقه، فينفعان في الحصيات الكلوية والمثانية والإسهال.

أما من الناحية الصحية والغذائية فله المواصفات الآتية  يعتبر القلقاس من أهم مصادر سكر الأنولين والأوليغوفركتوز، وهما يصنَّفان ضمن السكاكر المعقدة المتخمرة التي لا تمتصها الأمعاء، ومن ميزات هذه السكاكر أنها صديقة للبكتيريا النافعة المعشعشة في دهاليز القولون، إذ إنها تساهم في تعزيز مكانة البكتيريا النافعة في مقابل البكتيريا الانتهازية الضارة، وهذا له أثر كبير في دعم صحة الأنبوب الهضمي، عدا هذا، فإن البكتيريا النافعة تنشط وتعمل على إنتاج سلسلة من الأحماض الدهنية القصيرة السلسلة، التي تلعب دوراً في خفض مستوى الكوليسترول الكلي، خصوصاً السيئ في الدم، وكذلك في خفض مستوى الغليسيريدات الثلاثية.

و أشارت دراسات على الأصحاء إلى أن تـنـاول الـقلـقـاس مـن قـبل الأصــحـاء والـمـرضـى المصابين بداء السكري من النوع الثاني يرفع مستوى السكر في الدم في شكل خفيف.

ويرفع الأنولين والأوليغوفركتوز في شكل واضح من معدل امتصاص الكالسيوم والمغنيزيوم من قبل الأمعاء، ما يدعم الثروة المعدنية في العظام والأسنان.

و يحتوي القلقاس على طائفة من المعادن المهمة، من أهمها الحديد المضاد لفقر الدم، والبوتاسيوم الواقي من ارتفاع التوتر الشرياني، والفوسفور الضروري للعظام ولبناء الأنسجة وللمحافظة على حموضة الدم ضمن الحدود الطبيعية.

و القلقاس مصدر لعدد من الفيتامينات، مثل ب1، الذي يشارك في إنـتاج الـطـاقـة مـن الـسكـّريـات، وفي تـنشـيط الـدورة الدمـويـة، وهو مهمّ لـنـقل السـيالة العـصـبية وتنـشيـط الـذاكـرة، والفيتامين ب5، الذي يشكل أحد أركان معاملات الأنزيم الذي يعتبر المفتاح الرئيس لاستخراج الطاقة من الأغذية، كما يشارك في مراحل عدة من أجل صنع الهرمونات الستيروئيدية والناقلات العصبية والهيموغلوبين، ويتدخّل في صنع مضادات الأجسام المناعية.

ويمكن للقلقاس أن يبقى من 3 الى 4 أشهر من دون أن يصاب بالتلف، وهو يتفوق على البطاطا من حيث القيمة الغذائية. وكي نفهم القلقاس عن كثب نذكر بأن 80 غراماً تحتوي على: 60 سعرة حرارية، و1.6 غرام من المواد البروتينية، و13.8غ من المواد السكرية، وصفر غرام من المواد الدسمة، و1.3 غرام من الألياف.